Фізіологія харчування

 фізіологія харчування

12.10.20

гр.15-16 опрацювати тему : "Використання молока та молочних продуктів у харчуванні"( записати у конспект)

Молоко - унікальний за харчовою і біологічною цінністю, засвоюваності і значенням для організму продукт.

І. І. Павлов назвав молоко дивовижної їжею, приготованою самою природою. Дійсно, молоко і молочні продукти містять усі необхідні для організму харчові речовини. Ці продукти корисні дітям і дорослим, хворим і здоровим.

У харчуванні людини використовується коров'яче молоко, а в багатьох районах нашої країни - і козяче, овече, кобиляче, верблюже, буйволове і олень.

У молоці виявлено понад 200 різних корисних речовин. Крім білків, жирів і вуглеводів в ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші компоненти.

Середній вміст білків в молоці становить 3,2%. Вони мають всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенніванні, в тому числі і. дефіцитні (лізин, триптофан, метіонін), без яких організм не може синтезувати будівельний матеріал для формування тканин. За перевариваемости білки молока займають перше місце, випереджаючи білки м'яса, риби, злаків. Засвоюваність їх дорівнює 95-97%. Саме тому молоко і молочні продукти називають найлегшою їжею, абсолютно незамінною в дитячому і дієтичному харчуванні.

Вміст жиру в молоці становить в середньому 3,5%. Він легко перетравлюється і добре засвоюється організмом завдяки своїй низькій температурі плавлення і малим розмірам жирових частинок, які легко доступні впливу травних соків. У молоці є близько 20 жирних кислот, в тому числі незамінна лінолева, а у вигляді слідів - арахідонової. У молочному жирі містяться фосфатиди і стерини. Фосфатиди молока сприяють правильному обміну жирів, перешкоджають зайвій їх відкладенню в печінці; мають антисклеротичну дію, оскільки беруть участь в регулюванні процесів обміну холестерину.

Таким чином, ці речовини надають молоку ліпотропні і антисклеротические властивості.

Вуглеводи в молоці містяться в кількості 4,8% (в середньому) і представлені в основному молочним цукром - лактозою. Лактоза під впливом молочнокислих мікроорганізмів зброджується з утворенням молочної кислоти. Це її властивість широко використовується з метою отримання кисломолочних продуктів (кефіру, кислого молока, сметани та ін.).

У молоці містяться макро- і мікроелементи. Загальна їх кількість становить 0,6-0,7%. Більше половини всієї кількості мінеральних речовин молока припадає на кальцій і фосфор. Їх засвоєнню сприяє вдале поєднання з білками молока.

У молоці є майже все водо- і жиророзчинні вітаміни.

Наша молочна промисловість випускає молоко різної жирності: 2,5%; 3,2% (для дитячих і лікувальних установ). Склад інших компонентів при цьому практично однаковий. Отже, однакова і біологічна цінність. Енергетична цінність молока тим нижче, чим менше відсоток жирності.

Асортимент молочних продуктів налічує десятки видів. Це - вершки, сир, сметана, масло, сир, кефір, кисле молоко і ін. Подібно молоку, молочні продукти випускаються різного ступеня жирності. Низкожирних продукти багаті білками високої біологічної цінності, молочним цукром або молочною кислотою, мінеральними речовинами і вітамінами. Ці продукти широко використовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, особливо дітей і підлітків. Низкожирних молочні продукти рекомендуються особам з надмірною масою тіла, а також людям середнього та похилого віку з метою попередження огрядності. . .

Великого поширення в нашій країні знайшли кисломолочні продукти. Вони надають на організм тонізуючу дію, сприятливо впливають на нервову систему, сприяють кращому обміну речовин, покращують діяльність системи травлення, пригнічують життєдіяльність гнильної мікрофлори кишок. Засвоюваність кисломолочних продуктів, особливо кефіру, вище, ніж молока. До кисломолочним продуктам відносяться різні види кислого молока (звичайна, ацидофильная, ряжанка, варенец, а також ацидофільні продукти - ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне паста). Ацидофільні продукти отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою. Цей вид молочнокислих мікроорганізмів здатний приживатися в кишках людини і довго чинити на організм сприятливу дію. Цінними властивостями володіють йогурт, мацоні тощо. Схожий з йогуртом за складом кисломолочний продукт «Молодість». Випускається він нежирним, за органолептичними властивостями нагадує ряжанку. З знежиреного молока готують напій «Шахтарський» (після сквашування напій газується вуглекислим газом). З кисломолочних вторинних продуктів використовуються в харчуванні пахта і молочна сироватка. При невисокому вмісті жирів (0,4-1,0%) в цих напоях багато компонентів містяться в такій же кількості, як і в натуральному молоці. З пастеризованої молочної сироватки отримують освіжаючі напої: квас молочний, сироватковий напій з томатним соком і ін.

В останні роки випускаються молочно-білкові продукти, що містять підвищену кількість молочних білків: білкове молоко, кефір таллінський. До таких продуктів відносяться також сир і сири. Через високий вміст повноцінних білків (14-18 г / 100) і кальцію (до 160 мг / 100) сир називають природним білково-кальцієвих концентратом. Амінокислоти білків сиру оптимально збалансовані. Найціннішою амінокислотою в ньому є метіонін, який надає липотропное і антисклеротичну дію. Виробляють сир жирний, напівжирний і нежірньщ. Чим нижче жирність сиру, тим більше в ньому білків. Енергоцінність нежирного сиру в 2,5 рази нижче, ніж жирного. Тому нежирний сир корисний для тих, кому не рекомендується жирна їжа.

Сири - корисний і поживний продукт. За вмістом білків і їх біологічної цінності вони не поступаються ні м'яса, ні риби, ні яєць, а по енергоцінності перевершують їх. У сирах, як ні в жодному іншому продукті, багато кальцію, причому в найбільш легкозасвоюваній формі, так як він з'єднаний з білками і фосфором. Існує безліч різновидів сирів, що розрізняються за змістом жирів і інших компонентів (голландський, костромський, російський та ін.). До кисломолочним сирам відносяться селянський, домашній, дієтичний. Дієтичний сир отримують з пастеризованої сколотин.

Згущене молоко з цукром, сухе знежирене молоко та інші молочні консерви використовуються в кондитерській, хлібопекарной та інших галузях харчової промисловості. У харчуванні дітей першого року життя широко застосовуються молочні суміші «Малютка», «Малюк», «Виталакт» і ін.

Для задоволення фізіологічної потреби дорослої людини в харчових речовинах Інститут харчування АМН СРСР рекомендує вживати, поряд з іншими продуктами харчування, 0,5 л молока, 10 г сметани, 20 г сиру, 18 г сиру, 15 г вершкового масла на добу. Молоко і молочні продукти слід зберігати при температурі 4-8 ° С не більше 36 ч (сметану - до 72 ч)

 

19.10.20

гр.17-18 опрацювати тему : "Використання молока та молочних продуктів у харчуванні"( записати у конспект)

Молоко - унікальний за харчовою і біологічною цінністю, засвоюваності і значенням для організму продукт.

І. І. Павлов назвав молоко дивовижної їжею, приготованою самою природою. Дійсно, молоко і молочні продукти містять усі необхідні для організму харчові речовини. Ці продукти корисні дітям і дорослим, хворим і здоровим.

У харчуванні людини використовується коров'яче молоко, а в багатьох районах нашої країни - і козяче, овече, кобиляче, верблюже, буйволове і олень.

У молоці виявлено понад 200 різних корисних речовин. Крім білків, жирів і вуглеводів в ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші компоненти.

Середній вміст білків в молоці становить 3,2%. Вони мають всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенніванні, в тому числі і. дефіцитні (лізин, триптофан, метіонін), без яких організм не може синтезувати будівельний матеріал для формування тканин. За перевариваемости білки молока займають перше місце, випереджаючи білки м'яса, риби, злаків. Засвоюваність їх дорівнює 95-97%. Саме тому молоко і молочні продукти називають найлегшою їжею, абсолютно незамінною в дитячому і дієтичному харчуванні.

Вміст жиру в молоці становить в середньому 3,5%. Він легко перетравлюється і добре засвоюється організмом завдяки своїй низькій температурі плавлення і малим розмірам жирових частинок, які легко доступні впливу травних соків. У молоці є близько 20 жирних кислот, в тому числі незамінна лінолева, а у вигляді слідів - арахідонової. У молочному жирі містяться фосфатиди і стерини. Фосфатиди молока сприяють правильному обміну жирів, перешкоджають зайвій їх відкладенню в печінці; мають антисклеротичну дію, оскільки беруть участь в регулюванні процесів обміну холестерину.

Таким чином, ці речовини надають молоку ліпотропні і антисклеротические властивості.

Вуглеводи в молоці містяться в кількості 4,8% (в середньому) і представлені в основному молочним цукром - лактозою. Лактоза під впливом молочнокислих мікроорганізмів зброджується з утворенням молочної кислоти. Це її властивість широко використовується з метою отримання кисломолочних продуктів (кефіру, кислого молока, сметани та ін.).

У молоці містяться макро- і мікроелементи. Загальна їх кількість становить 0,6-0,7%. Більше половини всієї кількості мінеральних речовин молока припадає на кальцій і фосфор. Їх засвоєнню сприяє вдале поєднання з білками молока.

У молоці є майже все водо- і жиророзчинні вітаміни.

Наша молочна промисловість випускає молоко різної жирності: 2,5%; 3,2% (для дитячих і лікувальних установ). Склад інших компонентів при цьому практично однаковий. Отже, однакова і біологічна цінність. Енергетична цінність молока тим нижче, чим менше відсоток жирності.

Асортимент молочних продуктів налічує десятки видів. Це - вершки, сир, сметана, масло, сир, кефір, кисле молоко і ін. Подібно молоку, молочні продукти випускаються різного ступеня жирності. Низкожирних продукти багаті білками високої біологічної цінності, молочним цукром або молочною кислотою, мінеральними речовинами і вітамінами. Ці продукти широко використовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, особливо дітей і підлітків. Низкожирних молочні продукти рекомендуються особам з надмірною масою тіла, а також людям середнього та похилого віку з метою попередження огрядності. . .

Великого поширення в нашій країні знайшли кисломолочні продукти. Вони надають на організм тонізуючу дію, сприятливо впливають на нервову систему, сприяють кращому обміну речовин, покращують діяльність системи травлення, пригнічують життєдіяльність гнильної мікрофлори кишок. Засвоюваність кисломолочних продуктів, особливо кефіру, вище, ніж молока. До кисломолочним продуктам відносяться різні види кислого молока (звичайна, ацидофильная, ряжанка, варенец, а також ацидофільні продукти - ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне паста). Ацидофільні продукти отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою. Цей вид молочнокислих мікроорганізмів здатний приживатися в кишках людини і довго чинити на організм сприятливу дію. Цінними властивостями володіють йогурт, мацоні тощо. Схожий з йогуртом за складом кисломолочний продукт «Молодість». Випускається він нежирним, за органолептичними властивостями нагадує ряжанку. З знежиреного молока готують напій «Шахтарський» (після сквашування напій газується вуглекислим газом). З кисломолочних вторинних продуктів використовуються в харчуванні пахта і молочна сироватка. При невисокому вмісті жирів (0,4-1,0%) в цих напоях багато компонентів містяться в такій же кількості, як і в натуральному молоці. З пастеризованої молочної сироватки отримують освіжаючі напої: квас молочний, сироватковий напій з томатним соком і ін.

В останні роки випускаються молочно-білкові продукти, що містять підвищену кількість молочних білків: білкове молоко, кефір таллінський. До таких продуктів відносяться також сир і сири. Через високий вміст повноцінних білків (14-18 г / 100) і кальцію (до 160 мг / 100) сир називають природним білково-кальцієвих концентратом. Амінокислоти білків сиру оптимально збалансовані. Найціннішою амінокислотою в ньому є метіонін, який надає липотропное і антисклеротичну дію. Виробляють сир жирний, напівжирний і нежірньщ. Чим нижче жирність сиру, тим більше в ньому білків. Енергоцінність нежирного сиру в 2,5 рази нижче, ніж жирного. Тому нежирний сир корисний для тих, кому не рекомендується жирна їжа.

Сири - корисний і поживний продукт. За вмістом білків і їх біологічної цінності вони не поступаються ні м'яса, ні риби, ні яєць, а по енергоцінності перевершують їх. У сирах, як ні в жодному іншому продукті, багато кальцію, причому в найбільш легкозасвоюваній формі, так як він з'єднаний з білками і фосфором. Існує безліч різновидів сирів, що розрізняються за змістом жирів і інших компонентів (голландський, костромський, російський та ін.). До кисломолочним сирам відносяться селянський, домашній, дієтичний. Дієтичний сир отримують з пастеризованої сколотин.

Згущене молоко з цукром, сухе знежирене молоко та інші молочні консерви використовуються в кондитерській, хлібопекарной та інших галузях харчової промисловості. У харчуванні дітей першого року життя широко застосовуються молочні суміші «Малютка», «Малюк», «Виталакт» і ін.

Для задоволення фізіологічної потреби дорослої людини в харчових речовинах Інститут харчування АМН СРСР рекомендує вживати, поряд з іншими продуктами харчування, 0,5 л молока, 10 г сметани, 20 г сиру, 18 г сиру, 15 г вершкового масла на добу. Молоко і молочні продукти слід зберігати при температурі 4-8 ° С не більше 36 ч (сметану - до 72 ч)

гр.17-18 та гр.15-16 опрацювати тему : "Використання яєць та яйцепродуктів у харчуванні"( записати у конспект)

 Яйця та яйцепродукти. У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку - фосфопротеїни.

Позитивна дія	Негативна дія	Спосіб усунення
Білок цільного яйця є ідеальним за балансом незамінних амінокислот, що сприяє росту і розвитку молодого організму	Але білок авідин блокує вітамін Н (біотин)	При термічній денатурації авідин втрачає негативний вплив
	Фосфопротеїни (фосвітин, вітелін) блокують всмоктування заліза	При залізодефіцитних анеміях обмежити споживання жовтка яєць
	Серед білків яйця є білки-алергени	При виявленні алергії на яйце його споживання обмежується
Яйця не містять екстрактивних речовин, пуринів, сечової кислоти	Але сірковмісні амінокислоти білків можуть стати джерелом сірководню з погіршенням органолептичних властивостей їжі	Дотримуватися режимів технологічної обробки
Жовток яйця є джерелом жирів, фосфоліпідів і холіну, що запобігають атеросклерозу і жировому переродженню печінки	Але надлишкове вживання яєць прискорює згортання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза	Обмеження споживання жовтків
Жири жовтка не підтримують переоксидне, ланцюгове окислення ліпідів мембран клітин	Але вони містять мало поліненасичених і мо-ноненасичених жирних кислот
Жовток багатий на холестерин (5,7 г/кг), помірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці	Але надмірне споживання цільного яйця (жовтка) сприяє розвитку атеросклерозу	Дотримання норм і обмежень у споживанні яєць (2 яйця на 3 доби або не більше 2 яєць на добу)

фізіолого-гігієнічне значення яєць і яйцепродуктів

Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біологічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами - лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, Б, В2, Ві2 і фолієву кислоту.

Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

Яйця можуть інфікуватися антибіотикостійкими штамами сальмонел та іншими мікроорганізмами. Тому при виробництві кулінарної продукції використовують тільки курячі яйця, а яйця водоплавної птиці використовують тільки у технології хлібобулочних виробів та кексів.

гр.17-18 та гр.15-16 опрацювати тему : "Поняття про раціональне харчування"( записати у конспект)

«Раціональним називається харчування, що найкраще задовольняє потребу організму в енергії і есенціальннх (незамінних) життєво важ­ливих речовинах, причому в даних, конкретних умовах його життєдія­льності». Раціональним вважається харчування, якщо відповідає його 7 за­конам.

1.Закон кількісної і якісної повноцінності харчування – енергетична цінність , кількісний і якісний склад раціону повинен відповідати енерговитратам організму і забезпечувати його пластичні та фізіологічні фнкції.

2.Закон збалансованості – харчовий раціон повинен бути збалансованим за вмістом нутрієнтів.

3.Закон адекватності – нутрієнтний склад та властивості їжі повинні відповідати індивідуальним потребам і можливостям організму.

4.Закон правильного режиму – їжа повинна надходити в організм у певний час та раціонально розподілятися по окремих прийомах.

5.Закон естетичного задоволення – їжа повинна бути приємною, смачною, із властивим їй ароматом і вживатися в естетичних умовах.

6.Закон бузпеки харчування – їа повинна бути нешкідливою щодо наявності в ній токсичних речовин та токсичнох мікроорганізмів.

7.Закон профілактичної спрямованості харчування – їжа повинна запобігати захворюванням та підвищувати імунологічний статус організму.

26.10.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тема: Структура харчового раціону.

(Записати у робочий зошит весь матеріал уроку) .

 

Складаючи харчовий раціон необхідно враховувати два принципи:

- хімічний склад і енергетична цінність їжі повинні відповідати потребам організму в харчових речовинах речовинах і енергії;

- приймати їжу необхідно в умовах, які забезпечать максимальне засвоєння харчових речовин.

Продукти, що містять білки тваринного походження, слід планувати на першу половину дня, а молочно – рослинні – на другу.

Вміст харчових речовин у денному раціоні повинен бути наступним:

           білок – 55 % тваринний, 45% рослинний;

жир – 70% тваринний, 30% рослинний;

вуглеводи – 75% крохмаль, 20% цукор, 5% пектинові речовини.

Кількість рослинної їжі має бути не більше ніж 40% від денного раціону.

В меню сніданку включають різні страви, що містять м’ясо, рибу, крупи, овочі, жири. На сніданок обов’язково повинні бути гарячі напої (чай, кава, какао), які збуджують секрецію травневого соку.

На обід рекомендують овочеві і гострі закуски, що збуджують апетит. Перша рідка страва повинна входити в денний раціон лише один раз – під час обіду в кількості 250 – 500 г. На обід подають гарно оформлені другі страви із м’яса, риби, овочів, крупи, макаронних виробів. Завершувати обід необхідно солодкими стравами, які дають відчуття ситості.

На вечерю подають молочно – рослинні страви, які легко перетравлюються (каші, салати, пудинги, запіканки, сирники тощо), із напоїв – молоко, кисломолочні продукти.

В меню необхідно включати різноманітні продукти з урахуванням пори року.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості і створювати почуття насичення. Він повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням 

поєднання продуктів.

 

Структура харчового раціону

Сніданок	Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії; тонізуючий напій.
Обід	Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та продовжують задоволення від спожитої їжі.
Полуденок	Бутерброди, круп’яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення.
Вечеря	Легко перетравлювані  страви з риби, молочних продуктів, яєць, не жирі на не смажені страви, не тонізуючі напої; жирна і важкоперетвавлювана їжа на вечерю може спричинити серцево – судинні захворювання та параліч мозкових центрів.

 

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв.

 

 

Виконати практичну роботу в робочому зошиті та надіслати на електронну пошту.

 

Практична робота

 Тема: Аналіз індивідуального харчового раціону за добу та відповідність його критеріям раціонального харчування.

Обладнання та матеріали: ростомір, медичні ваги, мікрокалькулятор, таблиці хімічного складу харчових продуктів та їхньої калорійності.

Хід роботи

 

І. Визначення повної витрати енергії за добу.

1. Складіть розпорядок дня і підрахуйте енергетичні витрати щодо свого організму, користуючись даними таблиці, де зазначено середні енергетичні витрати за 1 год. на 1 кг. маси тіла для різних видів діяльності. Наприклад гімнастка. З таблиці візьміть дані з гімнастки (15,2 кДж), помножте на тривалість роботи (0,25 год.) і одержите результат – 3,8 кДж за годину на 1 кг. маси. Повну витрату енергії за видом діяльності можна визначити, помноживши одержаний добуток на значення маси учня, наприклад 3,8 * 50 = 190 кДж і т.д. повну витрату енергії за добу можна визначити раціональніше: всі витрати енергії за 1 годину на 1 кг. маси скласти і одержану суму помножити на масу тіла.

 

Витрати енергії залежно від навантаження

за 1 годину на 1 кг. маси тіла

Вид діяльності	Енергетичні витрати (кДж)
Читання, писання та інша розумова діяльність	6,3
Прогулянка, ходьба	11,7
Гімнастика, легка фізична праця	15,2
Важка атлетика, важка фізична праця	23,0
Легка домашня робота	18,5
Спокійне сидіння	5,9
Стояння, спів	8,4
Плавання, їзда на велосипеди	29,7
Катання на лижах, ковзання	23,0
Біг (8 км/год.)	35,6
Сон і спокійне лежання	4,2

 

2. До наведеного прикладу розпорядку дня ви можете вносити корективи. Заповнюючи таблицю, визначте витрати енергії за добу з урахуванням своєї маси тіла.

Ваш розпорядок дня

Вид діяльності	Ваш вид діяльності	Тривалість роботи (год.)	Витрата енергії за 1 год. на 1 кг. маси (кДж)	Повна витрата енергії у (кДж) при масі____
Гімнастика		0,25	15,2 * 0,25 =3,8
Умивання, одягання		0,5
Їда (сніданок,обід, вечеря)		1,0
Дорога до школи і назад		1,0
Заняття в школі		6,0
Прогулянка		1,0
Приготування уроків		3,0
Легка домашня робота		0,5
Читання, перегляд телепередач		1,75
Сон		9,0
Усього		24,0

 

3.Зробіть висновок.

02.11.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тематичне оцінювання № 2

 «Так – ні». Учням викладач пропонує твердження, на які вони мають відповісти «так» або «ні». За кожну правильну відповідь учень одержує один бал.

 

    

1.Харчування є основною біологічною потребою людини?

2.Надлишок жирів, особливо тваринних, приводить до розвитку атеросклерозу, раку та інших захворювань?

3. На добу людині потрібно 5 л. води?

4.  М'ясо можно розморожувати у воді та біля плити?

5.     Фізіологія харчування – це розділ фізіології, який вивчає хімічні перетворення харчових речовин на енергію, структурні елементи тіла, визначає потреби організму в харчових речовинах?

6.    Від знань фізіології харчування залежить правильний розвиток людського організму, його здоров’я і життя?

7.     Раціональне харчування включає в себе якісну і кількісну повноцінність раціону?

8.     Режим харчування – це розподіл їжі протягом дня за часом, обсягом і калорійністю?

9.   Продукти, що містять білки тваринного походження, слід планувати на другу половину дня, а молочно рослинні – на першу?

10. На організм людини негативно впливає як недостатнє харчування так і надмірне?

                                    09.11.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тема: Раціональне харчування дітей та підлітків.

Фондова лекція

         Весь період дитинства  умовно ділять на шість вікових періодів: новонароджені (до 1 міс.), грудного віку (до 1 року), перед шкільного (1-3 роки), до шкільного віку (4-6 років) і шкільного (7-17років).

         Тканини організму дітей складаються на 75% з води і на 25% з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей. Основний обмін у дітей протікає в 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослих. Процес асиміляції переважає над дисиміляцією. Енергетична цінність харчування дітей має бути на 10% вище енергетичних витрат, тому що діти ростуть. Особливу увагу приділяють вмісту білка в їжі. За збалансованістю незамінних амінокислот кращим продуктом в дитячому віці є молоко і молочні продукти. Крім цього, в раціон харчування дітей і підлітків повинні входити м'ясо, риба, яйця, крупи – продукти, які містять повноцінні білки. Жири мають вважливу роль в розвитку дитини. Вони виступають в ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами А, D, Е, фосфатидами, полі ненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку організму, який росте. Особливо рекомендуються вершки, вершкове масло, рибний жир, рослинна олія. Із мінеральних речовин – кальцій, фосфор, залізо, фтор відіграють важливу роль. У дітей відзначається підвищена м’язова активність, тому потребу в вуглеводах вища, ніж у дорослих, і повинна складати 10 – 15 г. на 1 кг. ваги. Джерелами вуглеводів є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. У зв’язку з процесами росту потреба в вітамінах у дітей підвищена. Тому важливе значення мають вітаміни А, D як фактори росту. Їх джерелами є молоко, м’ясо, яйця, рибний жир, морква, абрикоси.  Із мінеральних речовин важливе значення мають кальцій і фосфор, які містяться в молочних продуктах, м’ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Потреба у воді в дітей також вища, ніж у дорослих. Для дітей ясельного віку рекомендують молочно – круп’яні суміші, сухі киселі, фруктові і овочеві пюре. В ранньому віці забороняють, а в старшому обмежують: баранину, свинину, качок, гусей, хрін, редьку, консерви, копченості. Дітям шкільного віку є оптимальним чотирьохразове харчування з включенням у меню різноманітних продуктів. По мірі росту дитини кулінарна обробка їжі повинна змінюватись і поступово, до 16 – 17 рокам, наблизитись до способів приготування страв для дорослих.   

 Опрацювати матеріал та записати опорний конспект у робочий зошит.

  16.11.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тема: Раціональне харчування людей розумової праці.

 

Фондова лекція

Люди розумової праці мають велике навантаження на психоемоційну сферу, що може викликати несприятливі відхилення діяльності ЦНС і серцево-судинної систем, в процесах обміну речовин. Це приводить до розвитку втоми і зниженню працездатності; посилюється виділення адреналіну; підвищується вміст в крові холестерину, глюкози. При відсутності достатнього фізичного навантаження розвивається атеросклероз. Інтенсивна діяльність нервових клітин викликає збільшення витрат білків і водо розчинних вітамінів. Нервові клітини дуже чуттєві до нестачі харчових речовин, необхідних для їх нормальної життєдіяльності. Зниження рівня глюкози в крові при нерегулярному харчуванні, гальмує діяльність кори головного мозку – виникають головні болі, різко падає працездатність і увага. Нестача вітамінів приводить до появи роздратованості, порушення сну, погіршення пам’яті, розвивається пригнічений стан. Шкідливий вплив на ЦНС спричиняє не тільки нестача харчових речовин, але і їх надлишок. Так, збільшення вживання білків підвищую подразливість ЦНС. Надлишок жирів в раціоні приводить до зниження збудженості кори головного мозку. Переїдання жирів і вуглеводів є частою причиною розвитку ожиріння. Тому необхідно строго дотримуватись не тільки загальної добової норми вказаних речовин, але і вміст їх в окремих прийомах їжі.

Сидячий спосіб роботи і затримка виділення жовчі із організму у осіб розумової праці можуть порушити обмін холестерину, внаслідок чого розвивається атеросклероз. Для його профілактики слід включати до раціону гречану і вівсяну крупи, свіжу зелень, овочі, фрукти, морську капусту. Для запобігання ожиріння потрібно обмежити енергетичну цінність раціону за рахунок меншого вживання солодких та борошняних продуктів. Мала м’язова активність у осіб розумової праці може викликати вимивання кальцію із кісток, тому необхідно щоденно вживати молоко і кисломолочні продукти.  

При складанні раціону харчування людям розумової праці перевагу надають продуктам тваринного походження. Перевагу надають нежирним м’ясу та рибі, чорному хлібові, овочевим і фруктовим сокам, сирим овочам, фруктам, зелені.

Людям, зайнятим розумовою працею, слід приймати їжу 4-5 разів на добу. При цьому основну калорійність раціону реалізують в першій половині дня. Перший сніданок повинен забезпечити 25% добової калорійності, другий - 20%. Нерідко з ранку може бути знижений апетит, сніданок повинен бути більш різновид ним, ніж інші прийоми їжі. В меню сніданку включають салат із свіжих овочів, гарячу другу страву, вершкове масло, сир, яйця, гарячі напої. Обід забезпечує 35% добової потреби в енергії, а сніданок – 20-25%.

 Тема: Раціональне харчування людей фізичної праці.

 

Фондова лекція

При фізичній праці у робітників максимальне навантаження припадає на м’язову систему. Тому для підтримки необхідного рівня обміну речовин в м’язах, в раціон слід включити підвищену кількість білків. Основним джерелом енергії в м’язах є вуглеводи, тому їх доля в раціоні повинна бути вища, ніж працівників розумової праці. Разом з тим в харчуванні потрібно збільшити і кількість жирів, але не так значно, як вуглеводів, це обумовлено особливостями їх обміну в організмі при інтенсивній м’язовій роботі.

При напруженій фізичній праці значно збільшується потовиділення, що веде до витрат з потом водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Для угамування спраги рекомендують газовану, підкислену, підсолену воду, молочно – кислі напої. У зв’язку з тим, що фізична праця викликає гальмування травної системи, основне за енергетичною цінністю приймання їжі повинно відбуватись через 1-2 години після закінчення роботи, а під час обідньої перерви необхідно вживати легкозасвоювані страви і продукти. Для збудження секреції травневих соків в меню слід включати салати з овочів, закуски, але без гострих приправ і соусів, бо секреторна активність загальмована і вони не будуть розбавлятись травними соками. Це може визвати пошкодження слизової оболонки шлунково – кишкового тракту. Не рекомендується використовувати спеції і для приготування гарячих страв. Харчування повинно бути 4-х разовим.

 

Записати в робочий зошит матеріали лекцій

  23.11.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тема: Раціональне харчування людей похилого віку

         З віком змінюються окремі процеси обміну речовин. Через уповільнення обміну речовин знижується основний обмін організму. Часто обмежена рухливість тіла додатково веде до зниження потреби в енергії. Через перебудову гормонів зменшується маса м’язів, а натомість збільшується частка жиру. Стає меншою функціональна та адаптаційна здатність органів травлення літніх людей. Важливе різноманітне та багато стороннє харчування, з кількістю енергії відповідно до потреби. Слід давати перевагу нежирному харчуванні, багатому баластними речовинами з урахуванням достатнього споживання білків, вітамінів, мінеральних речовин. На основі зменшеної потреби в енергії потрібно особливо ретельно добирати харчові продукти, щоб оптимально покрити добову потребу у вітамінах та мінеральних речовинах.

         Населення старше 60 років ділиться на три групи: особи похилого віку (61-74 роки), особи старечого віку (75-90 роки), довгожителі (більше 90). Старіння представляє собою комплекс змін в організмі в результаті дії фактору часу. З віком знижується біосинтез і активність травлення ферментів, послаблюються процеси всмоктування речовин. Зменшення кислотності шлункового соку сприяє розвитку гнильних мікроорганізмів в травневому каналі. Це підвищує навантаження на печінку. Зменшення відтоку жовчі наряду із зниженням окислювально-відновлювальними атеросклерозу. З віком у людини зменшується рівень енерговитрат на всі види діяльності. Тому необхідно поступово знижувати енергетичну цінність їжі. У зв’язку з послабленням асиміляційних процесів похилі люди потребують достатньої кількості білків. Зменшення білків від норми знижує спротив організму до інфекцій, а надлишок білків збільшує навантаження на внутрішні органи. Їх джерелами в основному є молочні продукти, крім гострих сирів. Із м’ясних продуктів слід вживати нежирну яловичину, курей, м’ясо кролів, варену рибу. Вживання субпродуктів і яєць необхідно обмежувати, вони є джерелом холестерину. А копчені рибу і ковбаси слід взагалі виключити із раціону.

         Жири суттєво збільшують енергетичну цінність раціону, затрудняють діяльність травневої системи, сприяють атеросклерозу, підвищують згортання крові, тому потреба в них 0,8-0,1 г. на кг. ваги. Похилим людям необхідно обмежувати вживання кондитерських виробів, солодких соків. Корисні соки з м’якоттю. В якості джерел крохмалю необхідно використовувати крупи і борошняні вироби. Для за Для забезпечення організму вуглеводами необхідно вживати овочі, фрукти, ягоди в печеному або вареному виді. Вони стимулюють обмін речовин. У людей похилого віку підвищена потреба в вітамінах, бо вони активують обмін речовин і стимулюють захисні системи організму. З віком у людей порушується мінеральний обмін. Спостерігається накопичення і відкладання солей калію в стінках кровоносних судин, суглобах, хрящах. При цьому відбувається збіднення кісток цими речовинами, а кістки стають пористими і ламкими. До раціону слід включати легкозасвоюваний кальцій, який міститься в молочних продуктах.

         Потреба пити та відчуття спраги у похилому віці часто зменшуються. Внаслідок цього літні люди дуже мало споживають рідини. Це призводить до відчуття загальної слабкості та втоми, а часом – і до пошкодження нирок. Щодня слід випивати не менше 1,5 л. рідини. Щоб досягти такої кількості, добре допомагає також споживання супів і компотів.

        ЗРОБИТИ КОНСПЕКТ

30.11.20

Гр.17-18, гр.15-16

Тема: Поняття про дієтичне харчування, дієтичні продукти.

Фондова лекція

         Наука дієтологія вивчає харчування хворої людини. Тому лікувальне  харчування часто називають дієтичним. Лікувальне харчування є важливим елементом комплексної терапії. За звичай воно  призначається в поєднанні  з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури0. Харчування хворої людини, називається лікувальним. Воно призначається дієтичним лікарем разом з медичними препаратами і повинно бути збалансованим та повноцінним. При деяких захворюваннях, лікувальне харчування є єдиним методом покращити здоров’я (виразка шлунка, цукровий діабет). У лікувальному харчуванні мають потребу люди, які перебувають на амбулаторному лікуванні, а також ті, що страждають на хронічні захворювання. Дієтотерапія потребує диференційного і індивідуального підходу, тому його слід будувати з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого.

         Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечувати щадний режим. При механічному щадному режимі з раціону хворої людини виключають продукти багаті клітковиною і з грубою кіркою. Їжу готують у протертому виді або подрібнюють.

При  хімічному щадному режимі організму забороняються гострі, кислі, солоні страви і смакові продукти.

При термічному щадному режимі з раціону виключають дуже холодну і дуже гарячу їжу.

         Приготування їжі для хворих здійснюється за правилом раціональної технології яка має певні особливості. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти підбирається особливий набір продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування. Крім цього використовуються спеціальні прийоми обробки продуктів, що зменшують вміст тих чи інших речовин, обмежують сіль та прянощі. До більшості дієт не рекомендується включати гострі приправи та продукти, що містять багато екстрактивних і смажених речовин. Готуючи дієтичні страви, слід використовувати свіжі продукти, дієтичні консерви, соки, свіжі ягоди та фрукти, молоко, молочно кислі продукти.

Матеріал лекції записати в конспект(скорочено)